经济观察报 记者 阿茹汗 郑淯心 6月3日，位于北京市宣武门的一家肯德基门店换上了一身绿色的外立面，墙体上挂着巨幅海报，一款诱人的汉堡包图片展示其中，海报上写着一行醒目的宣传语——食界新能源、别样汉堡来了。
当天上午，陆陆续续有消费者被海报吸引走进肯德基门店，点了一份“别样汉堡”。这款汉堡从外观上看起来和普通的牛肉汉堡别无他样，但是32元的标价和绿色的包装点明了它的特殊之处——这是一款用植物肉做出来的“牛肉汉堡”。从这天开始，肯德基将在北京，成都，杭州和上海的五个指定餐厅推出为期3天的“植培牛肉芝士汉堡”产品公测，来获取市场的一手信息。宣武门店工作人员的反馈是，每日供应的120份植培牛肉芝士汉堡到下午之前就已销售一空。
肯德基此次公测的产品取名别样汉堡，原因在于汉堡中的植物牛肉饼来自于另一家公司——别样肉客（BeyondMeat,Inc.）。借助肯德基的平台，这家去年刚在纳斯达克上市的植物肉公司，将触角伸向了被看作前景无限的中国市场。
事实上，别样肉客是植物肉行业内极具代表及传奇色彩的公司——2009年成立、2019年上市，上市首日股价暴涨163%，创造了本世纪以来美国公司IPO首日的最佳表现。中国A股随之振奋：金字火腿、双塔食品等相关企业股价纷纷上涨，“人造肉”概念被推至风口。
从资本市场熠熠生辉的“人造肉第一股”到如今快餐店菜单上的汉堡，别样肉客在中国市场开始了全新的旅程。而别样肉客只是中国植物肉行业诸多充满斗志的参与者中的一员。从跨国企业到本土公司、从规模型行业龙头到创业公司，随着产品见诸市场端，植物肉在中国市场迈出了实质性的一步。
行业企业在中国市场的一系列动作也引起了李永敬的关注。他是中国食品科学技术学会名誉副理事长、杜邦营养与生物科技事业部食品饮料分部亚太区总裁。在植物肉领域拥有丰富技术积淀和市场积累的杜邦也看到了更多的市场机遇，用李永敬的话说，“植物肉行业革命性的机会来了。”
植物肉，真的来了
别样肉客的中国计划落地比同行想象得还要快。6月3日联合百胜中国公测植物肉产品后，6月8日，它紧接着对外宣布聘请中国区总经理，并且与经销商西诺迪斯（SINODIS）签订经销协议，委托其负责别样牛肉以及别样汉堡在中国内地的经销业务。未来，中国消费者会有更多的机会接触到来自别样肉客的植物肉产品。
从别样肉客进入中国市场的路径看，它首先选择了在中国市场具备成熟渠道和客户的餐饮合作伙伴来打前战。这也成为诸多植物肉企业普遍愿意选择的路径。在市场上，消费者看到越来越多的植物肉产品，而这些产品自身品牌的背后，还隐藏着植物肉相关企业的力量。
湾仔码头向本报记者介绍，目前该公司已经在香港上市了两款植物肉水饺，在不久的未来，湾仔码头也计划在内地市场推出迎合消费者需求的植物蛋白肉水饺。在香港上市的产品，湾仔码头最终选择与香港GreenMon－day公司合作，后者向其提供植物肉系列产品原料。
李永敬介绍，业内企业已经对植物肉表达出了前所未有的热情，杜邦也会根据客户不同的需求，提供不同的合作解决方案。最典型的形式为，杜邦向客户提供植物肉配料以及技术支持。而一些新兴的、依赖于线上平台的客户，不具备生产能力，针对这类客户，杜邦将提供包括技术、配料、生产工艺等在内的全套的解决方案，即提供整体解决方案或交钥匙工程的解决方案。去年10月，金字火腿生产的植物肉饼开始在其电商平台开售。根据金字火腿的介绍，这款产品的配料和技术便来自于杜邦。
5月底，雀巢宣布在华将继续投入总规模达到7亿多元的资金，在此次增资中也出现了“植物基”的身影，雀巢方面透露，该公司要在天津增设亚洲首条植物基产品线，从目前透露的信息看，这条生产线将用于生产植物肉产品。
PhutureFoods是一家跨国型植物肉公司，创始团队分布在美国、马来西亚、新加坡和中国。
经过长时间的研发和产品改良，该公司第一个产品——PhutureMinced3.0已经推向市场。在公司联合创始人马洁玮看来，植物肉行业之所以会被外界称之为高科技行业，是因为行业具备一定技术门槛，每家企业都有各自的IP，在蛋白质组合选择、调配比例，辅料添加，流程工艺等都有自己的一套技术，这也导致最终产品的口感，味道以及外观均有所差异。
她举例称，PhutureFoods的产品PhutureMinced3.0是由非转基因大豆，鹰嘴豆、豌豆等高质量植物蛋白构成，研发团队运用分子感官科学，从分子层面研究了猪肉独具风味的原因，通过提取和挤压高质量植物蛋白，将蛋白结构转换为肉类的纤维状结构，并运用大米处理技术里特有的基质，让产品中的蛋白质和脂肪相互反应，产生微乳液，令其产品实现像肉沫脂肪一样丰美多汁，其创新的技术也让产品呈现出鲜肉般自然色泽。
据了解，目前加入到中国植物肉市场的企业众多，既有传统农业食品企业，也有新兴的创业型公司，既有跨国公司的进入，也有本土企业的参与。马洁玮进而称，行业风口必然会吸引更多的企业和资本涌入，但是同时会加速发展和淘汰的过程。“传统企业有很好的资金，渠道优势且基础稳健，而创新企业的思维模式不同，在产品和渠道选择上会不走寻常路。当然，市场潜力很大，在一定的时间点，传统和创新型企业，本土和国外企业会实现动态平衡，既有竞争也有合作，市场也会有一定的细分，各美其美。本土企业具备天然优势，落地速度会更快一些。”
而对于外国企业进入中国市场的路径，她表示根据情况各不相同，有通过餐饮连锁，有寻求大型零售商合作的，也有通过经销商途径进来的，还有直接在线销售的。Phuture目前已经逐步在东南亚投放，也将加快在中国市场的布局。
寻找消费场景
根据李永敬的评价，在杜邦营养与生物科技位于上海虹桥的研发中心里，植物肉的研发是很活跃的一个小分支，在这里，研发人员们在不断地尝试，如何做出更加符合中国本土口味的植物肉产品。在李永敬看来，这是一个循序渐进的过程，杜邦在行业内举办的活动也许是观察变化的最佳窗口。“早在2014年，中国食品科学技术学会与杜邦联合举办‘舌尖上的科技’活动，我们把工业界的人士、专家请过来品鉴用杜邦配料及技术方案做的植物肉产品，当时的产品只是素食的新品概念，市场反响没有那么大，到后来，当我们再举办类似的活动时，花样和品类越来越多，例如鸡块、狮子头等，这些做得已经很好了，非常受欢迎。”李永敬回忆，就在去年，杜邦将植物肉馅做成的饺子搬到了第二届中国国际进口博览会的展台，寻求合作的企业陆续找上门来。
肯德基的植物肉汉堡、星巴克的植物牛肉青酱意面、金字火腿的牛肉饼、必斐艾的植物肉水饺和春卷……这些植物肉产品出现在了消费者的菜单和购物框里，但是这些产品的市场受欢迎程度到底如何？回购率能否得到保证？根据本报记者的了解，目前答案还未能最终成型。
不确定到底来自哪里？在马洁玮看来，对于整个植物肉行业来说，技术并非一成不变，而是会不断迭代更新。“有很多基本的知识，技术都是开放性的，也有很多孵化加速器和在线平台提供共享的资源，只要愿意学习和实践都有机会。”她进一步解释，对于处于初级的、起步阶段的植物肉市场来说，所参与的企业们都还在试探市场的阶段：“如何去教育市场？着力点在哪里？消费者能够接受的消费品的形态、渠道、价格？前期都在探索。”
如同5G技术，只有找到了合适的应用场景才会得以引爆一样，在行业人士看来，植物肉在中国市场的推广也亟待找到适合的消费品形态以及场景。是中餐更容易被消费者接受、还是快餐更容易被推广呢？
李永敬也向本报记者多次强调，中国植物肉的发展仍然处于起步阶段。他进一步解释，植物肉技术是有门槛的，难度在于如何把植物肉做到口味更好、质感更稳定、更加接近真实的肉。在李永敬看来，不同于欧美市场，中国消费者对于饮食的多样性要求更高、嘴更刁，口味好才是让中国消费者消费植物肉的原动力。
其次，李永敬认为植物肉背后所倡导的平衡膳食的理念，目前在中国市场也处于起步阶段，行业与消费者的沟通如今还没有到位，这也将是杜邦除了在植物肉领域加大更多的投资和科研力量以外，未来要着力推进的工作。
马洁玮也有同样的观点，她表示尤其是对于市场培育部分，亚洲主要市场与欧美市场在推广愿景上目前存在一定的时间差，比如对于动物福祉的理解，如何让亚洲消费者把消费“植物肉”和环保、气候变化联系起来，这还需要一定的时间。
除了上述提到的技术与市场培育的挑战，成本也成为植物肉落地中国市场的一大挑战，有声音认为，普遍高于普通动物肉的成本及最终价格，会阻碍植物肉的落地速度。对此，李永敬表示，由于技术是新的、生产的量是少的，这必然导致植物肉的单位成本会高，而且较高成本还将在未来持续一段时间，但是随着技术的成熟以及量产，成本也将自然降低。不过，李永敬也表示，用价格来衡量植物肉或许并不合适，而是要以健康与否的角度来看这个行业，这也是理解植物肉的另一个纬度。更多选择、平衡膳食、健康的人、健康的地球，是植物肉的进一步发展的四大驱动力。
高成本不会挡住资本的热情。即便在中国市场，植物肉还没有被印证最适合的输出方式和渠道，但不论是在工业界还是资本界，它已然成为人们追逐的风口，机会涌动、资金涌入，一派热闹景象。
别样肉客的上市只是点燃概念股的开始，此后相关企业的动态消息牵动着市场神经。去年10月，金字火腿召开植物肉新品发布会，随后6天该公司便拿下5个涨停；已经成为别样肉客全球豌豆蛋白供应商之一的双塔食品，从去年到现在已经实现了股价的翻番。
行业人士向本报记者介绍，资本市场的推动必然会带来植物肉行业的发展，没有资本市场的孵化，企业的创新就会降速。
对此，李永敬则补充道：“我们把概念拿到中国，不但故事要讲得好，而且做出的产品要更好；工业界还是要花更多的精力做研发，不能打哑炮，不能着急，要慢慢来。”